Pálinkatrend 2015 – Pálinkakörkép a Chef and Pincérben

2015. Április 12.

A hagyomány szerint Szent György napján, április 24-ével véget ér a pálinkafőzési idény. A szezonnak ezzel nincs vége, tavaszi szélben, langyos nyári estéken is jól esik egy (vagy két) kupicával. Bár a kánikulának nem védőitala, a pálinkafogyasztás új alternatívái – mérsékelt alkohol, lágyabb, gyümölcsösebb jelleg, koktélok, long drinkek alapanyaga – a kerti partin is helyet szorítanak első számú nemzeti italunknak. Ám ahhoz hogy az étkezési, társasági alkalmak természetes velejárója legyen a kulturált pálinkafogyasztás, meg kell alapozni a helyét a gasztronómiában, figyelni kell – vagy létrehozni – az aktuális irányvonalakat, divatokat, termékfejlesztés, marketing terén kell dolgozni sokat, mondják a szakértők. Kérdés, hogy a fogyasztók is szomjazzák-e ezt a tudást?

Körbekérdeztünk pár jelentős pálinkafőzde-képviselőt, akik abban mindenképp egyetértettek, hogy nő az igény a jó minőségű, sőt különleges pálinkákra, de ezen belül sokszínű a pálinka-paletta. Trendek jönnek-mennek, a minőség marad – jobban mondva fejlődik, az elmúlt év(ek) nehézségei ellenére is.

Azzal a sokat emlegetett tavalyi évjárattal kezdődik minden: bornak is megártott a sok eső és rémesen magas páratartalom. Az ezzel járó rothadásos betegségek és károkozók mennyiségi, számos régióban minőségi romlást is okoztak, sajnos sokszor drasztikusan. Ennek ellenére, vagy talán épp ennek eredményeként, a könnyebb, gyümölcsösebb fehér- és rozéborok divatjukat élik, a tartalmas vörösökre pedig még várni kell – már amennyi a tavalyi évjáratból érlelésre, házasításra megmaradt. A gyümölcsszürettel kapcsolatban már más a helyzet, de itt is felemás, a földrajzi adottságok és a különféle gyümölcsfajták szüreti ideje és érettségi fokának függvényében.

„A 2014-es év nem fog bevonulni a legjobb gyümölcstermő évnek a nyár folyamán leesett sok csapadék miatt, főleg a későbbi érésű gyümölcsök esetén. Tudomásul kell venni, hogy az évjárat, a borokhoz hasonlóan, meghatározó a pálinkáknál is” – világít rá Csalló Jenő, a Csalló Pálinka Manufaktúra ügyvezetője.

„Az elmúlt évi termés a nyár elején még ígéretesnek tűnt, a cseresznye és a meggy kiváló minőségű volt, de ezt követően a gyümölcsök minősége beltartalmi szempontból a várakozásoknál gyengébben alakult a rekord mennyiségű esőzések miatt. A minőségi problémákat bizonyos fajták esetében mennyiségi gondok is kísérték, így a tavalyi nem tartozott az ideális szezonok közé” – erősíti meg a Nobilis Pálinkafarm képviseletében Szokolics Ákos kereskedelmi igazgató.

„A tavalyi nyár túlzottan csapadékos volt, ez sajnos azt jelenti, hogy a gyümölcs cukortartalma az elvártnál alacsonyabb volt. Ez érezhető volt a pálinka kihozatalánál is – több gyümölcs kellett egy-egy palack pálinka előállításához. Nálunk ez nem jelenti azt, hogy egy-egy pálinkából kevesebb mennyiség kerülhet a polcokra, a felvásárlási mennyiségünket megnöveltük, hiszen a fogyasztói igények a termékeink iránt nem csökkentek” – avat be minket a „pálinka-kulissza” titkaiba Juhász Miklós, a Zsindelyes Pálinkafőzde marketing vezetője. „A gyümölcstermést tekintve átlagos volt a tavalyi év, de a megfelelő eljárással és szakmai hozzáértéssel azt mondhatom, sikerült kihozni a maximumot a pálinkáinkból, a Zsindelyes márkanévvel fémjelzett pálinkák nem okoznak csalódást idén sem a fogyasztóiknak.”

„Kettősség jellemezte a gyümölcstermést, a szilváig kifejezetten jó minőségű gyümölcsöket lehetett beszerezni, de onnantól, körte, szőlő, birs, alma már messze nem voltak olyan minőségűek, mint 2013-ban. Ám a fogyasztók íz preferenciáit ez nem befolyásolta” – tudtuk meg Varga Zoltántól, a Zimek Pálinka Manufaktúra ügyvezetőjétől.

A fogyasztói preferenciák fejlődtek: a korábbi gyakorlatokkal ellentétben a párlatok alapja ma már kizárólag kiváló minőségű gyümölcsökből készül. Az alacsonyabb (38-42%V/V) alkohol, könnyebb, gyümölcsösebb ízvilág inkább a „kezdőknél” és a fiataloknál kedvelt, valamint a kóstolgató külföldiek nagy részénél, ahogy az új, innovatív ízek és színek is különösen a trend-érzékeny fiataloknál lelnek táptalajra. Mindent egybevetve, az eladási statisztikák szerint is egyre jelentősebb a pálinka térhódítása,

„A fogyasztási kedv jelenleg a reneszánszát éli Magyarországon. A fiatalok körében évről-évre népszerűbb lesz nemzeti italunk fogyasztása. Alapvetően továbbra is a hagyományos ízek dominálnak, és a fogyasztók a gyümölcsös, friss, intenzív ízeket, illatokat keresik.”

Ami az újdonságokat illeti, a hagyományok ötvözését valami friss, szokatlan jelleggel, abban a Zimek Pálinka Manufaktúránál 2015-ben a különféle gyümölcspálinkák házasításában látják az innovációs és termékfejlesztési lehetőségeket. „Ennek jó példája, hogy a Szőlő-Kései meggy vegyes gyümölcspálinkánk, egyedüli pálinkaházasításként, 5 csillagos minősítést kapott a 2014. évi Pálinka Ország Kóstolón, valamint beválasztották a Carton Hungaricum-válogatásba, szintén egyedüli pálinkaházasításként” – mondja méltán büszkén Varga Zoltán.

Panyolai Szilvórium Zrt. vezérigazgatója, Lakatos Gergely úgy véli, az új, innovatív ízek táptalajra találnak a hazai fiataloknál. Mindig új ötletekkel állnak elő. „Idén bevezettünk egy új ágyas pálinkát, a Rubinmeggyet, mellyel újabb kategóriát nyitottunk. Innoválunk a színekkel, az ízekkel úgy, hogy közben megőrizzük az alapokat. Mivel folyamatosan változnak a trendek, az igények a piacon, a fejleményeket megpróbáljuk integrálni a vállalatba.”

Tavaly egyébként rekordmennyiségű és kiváló minőségű termésnek örülhettek a Panyolai Pálinkák alapanyagául szolgáló gyümölcsökből (szilva, alma, meggy, körte, cseresznye, kajszibarack), így biztosítani tudták a tőlünk elvárt, megszokott színvonalat, az alappillérüknek számító szatmári szilvánál ugyanúgy, mely minden termékcsaládjukban megjelenik. „A panyolai cég élen jár a gyümölcsökben rejlő ízek kihangsúlyozásában, ha ehhez hozzávesszük az idei rekordtermést, még tudatosabban kell készülni a feldolgozásra” – mondja Lakatos Gergely.

Az igényes, a minőséget előtérbe helyező fogyasztók száma lassan, de biztosan növekszik a Csalló Pálinka Manufaktúra ügyvezetője szerint is. „Ők azok, akik a klasszikus pálinkák mellett keresik a ritkaságokat, különlegességeket. Meggyőződésem szerint innovációval, a folyamatos jó minőséggel lehet megtartani a vásárlókat. A közeljövőben a pálinka koktélok, pálinkával ízesített lekvárok megjelenésére számítok. A gasztronómiában a pálinkával készült pikáns ételek bevonulása várható” – jósolja Csalló Jenő.

Szükségszerű a pálinka újrapozícionálása: ez az erős ital helyet kér a gasztronómiában, de nem aperitifiként, ahogyan korábban helytelenül, az ízlelőbimbók lezsibbasztására használták, hanem digesztívként, de leginkább ételpárosítások, pálinkás ételreceptek formájában. Ez még részben vízió, amit a már jelzett mértékű munkával tudják közösen – főzdék, kereskedők, vendéglátósok, gasztronómiai szakemberek, séfek, szakírók, trend-figyelő és serkentő bloggerek – életre hívni.

Zsindelyes Pálinkafőzdétől Juhász Miklós inkább a termékfejlesztésben látja a kulcsot. „A magyar fogyasztók szeretik a pálinkát, a „gasztrokultúránkhoz” ez hozzátartozik. Inkább azt látjuk, hogy átalakul az ízlés, a pálinkafogyasztási trend egyértelműen változik, fejlődik. A prémium kategóriában és eggyel lejjebb egyre jobban keresik és értékelik a minőséget, a tisztaságot, a hibás pálinkákat megismerik a fogyasztók. Ami a trendeket illeti, már tavaly is sejthető volt, de ez most már egyértelműen látszik, hogy a „mézes pálinkák” – ami ugye nem pálinka igazából – kora kezd lecsengeni. A fogyasztók a tisztább, klasszikusabb ízek felé fordulnak, a legnépszerűbb nálunk az örök kedvenc zászlósunk, az Újfehértói Meggypálinka, de utána is egy klasszikusabb íz, a Besztercei Szilvapálinka következik.

Termékfejlesztés terén mi az idei évben a fahordós érlelés egy újabb kombinációjával újítunk be, melynek lényege, hogy a fahordós érlelés esetében a barrique és a magyar hordók házasítását alkalmazzuk, mellyel a gyümölcs karaktere sokkal komplexebbnek hat a kóstolójának. Az első tesztelések most vannak folyamatban, eddig jól teljesítenek a pálinkák. A fogyasztók is hamarosan már ezeket a készleteket kóstolhatják egy fahordós érlelésű Zsindelyes Kajszibaracknál, Szabolcsi Almánál, vagy egy Besztercei Szilvánál. Ezen kívül is vannak ötleteink, amelyek a pálinka karakterességére és a magas minőségű előállítására mindenképp építenek, de erről egyelőre még nem szeretnék többet elárulni” – teszi hozzá sejtelmesen.

Ugyanakkor Csalló Jenő véleménye szerint a fogyasztási trendeket nehéz megjósolni. Ezért is sokszínű a paletta: „Van, akinek 50%-nál „kezdődik” a pálinka, ugyanakkor, akik a vodkán, konyakon, whiskyn „szocializálódtak”, ők a kisebb alkoholtartalmú pálinkát fogyasztják szívesebben. Tapasztalataink szerint a hordóban érlelt termékek nagy népszerűségnek örvendenek.”

„A pálinka népszerűsége töretlenül fejlődik, az elfogyasztott mennyiség pedig továbbra is növekszik” – erősíti meg a Nobilis Pálinkafarmtól Szokolics Ákos. „Nem hiszem, hogy az egyes fajták fogyása évszakfüggő lenne, inkább maga az összforgalom az, ahol kimutatható bizonyos fokú szezonalitás: ősztől nyár elejéig fogy a legtöbb pálinka, nyáron a nagy meleg miatt pedig egyre inkább a pálinka alapú koktélok és long drinkek fogyasztása kerül előtérbe.”

Közel 20 fajtából álló kollekciójuk jelentős részét acéltartályban pihentetik, csak azon ízek (pl. szilva, alma) érlelése történik 225l-es tölgyfahordókban, ahol ezzel növelni tudják pálinkáik komplexitását és ezzel együtt élvezeti értékét. Következetes fejlesztéseik, márkaépítésük eredményeként két év alatt 50%-os növekedést sikerült elérnie a Nobilisnek.

Ebben természetesen komoly szerepe van a termékfejlesztésnek, melynek köszönhetően új, különleges pálinkafajtákkal és könnyebb, pálinka alapú likőrcsaláddal gazdagodtak. „A bíztató eredmények láttán nem titkolt célunk tovább tökéletesíteni választékunkat és az innovativitás jegyében hamarosan új termékcsaládok születése is várható, de mindezt csakis a rövid idő alatt védjegyünké vált minőség megőrzése mellett tesszük. Ebben a forgalmi adatok mellett olyan komoly szakmai visszaigazolások segítenek bennünket, mint az idei Quintessence és Destillata versenyeken elért kiemelkedő eredmények” – összegzi Szokolics Ákos.

„Nehéz ma már új dolgot mutatni” – tudjuk meg Szicsek Jánostól, a Szicsek Pálinkafőzde Kft. ügyvezető-tulajdonosától. „Az utolsó 10-15 év elegendő volt a különlegességek felvonultatásához. A régi főzdék – mint mi is – akár 40-50 féle gyümölcsből készítenek párlatokat. Megváltozott viszont a termelési szerkezet, a pálinka-szabályozás. A főzdék előtt álló kihívás ezen küzdelemnek való megfelelés és az exportfejlesztés. A trendeket tekintve van gyakorlat a magas aromájú pálinkák készítésére fahordós érlelés nélkül, de van hosszú érlelésű fahordós szilva, törköly, alma stb. párlat is. A pálinka-paletta továbbra is rendkívül sokszínű képet mutat.”

Valóban, az export lenne a következő, vagyis inkább a belföldi fejlesztésekkel párhuzamos lépés. Kiemelt szegmens a Panyolainál is az exportpiac, amely felé „egyre szélesebb kapukat nyitnunk, hiszen a kiváló magyar gyümölcsből előállított párlat utánozhatatlan aromája kitörési pontot jelenthet. Az itthon nagy népszerűségnek örvendő Aranypálinka termékcsalád vagy az említett Rubinmeggy külföldön is sikeres lehet, véleményünk szerint a populárisabb szín- és ízvilággal kell megcélozni a külpiacokat, csak azután próbálkozhatunk az erősebb italokkal” – osztja meg nem csupán véleményét, hanem tapasztalatait is Lakatos Gergely.

Szicsek Pálinkafőzdénél is fokozatosan az export felé irányul a figyelem. „Mi a bevételünk 20%-át jelenleg is devizában termeljük meg, mely mintegy 330 000 euro elsősorban a román, szlovák, orosz, angol és kanadai piacról” – tudjuk meg Szicsek Jánostól. „És hogy milyen pálinkákkal lehet elnyerni a figyelmet és a vásárlók kegyét? Csak egyetlen ítész van: a fogyasztó!” – zárja le frappánsan a körkérdést.

 

(Forrás: Chef and Pincér / http://www.chefpincer.hu/828-friss-intenziv-izek-illatok-palinkatrend-2015)